Нескончаемое сравнение кофемолок
С темой сравнения кофемолок я разбираюсь уже давно давно. Началось все с постов на прокофе, продолжилось публикациями на хоумбариста. Одной из последних попыток разобраться было видео на нашем Youtube-канале.
Когда все начиналось, у меня было не так много опыта в кофе, который компенсировался энтузиазмом. В какой-то момент было стойкое убеждение в том, что помол решает и кофемолка в большей степени обеспечивает качество эспрессо. Потом вышла книжка Максвелла Колонны Дэшвуда "Water for coffee", которая сместила фокус внимания на воду, потом Пергер намекнул, что давление и расход воды из группы сильно влияют на равномерность и качество экстракции. Одновременно с этим я сам начал все глубже и глубже погружаться в тему качества зеленого зерна и обжарки. Вещи становились сложнее с каждым днем :)
На фоне новых знаний значимость помола несколько девальвировалась в моих глазах до такого мнения: качественный и правильно обжаренный кофе на правильной воде и настроенной кофемашине будет вариться с качеством от ОК и выше на широком наборе проверенных популярных кофемолок.
Недавно мне подвернулось хорошее предложение купить домой ЕК43 Сoffee последней версии и я решил им воспользоваться, не смотря на то, что веры в "священный помол" уже особой не было. На тот момент у меня стоял Mazzer Royal с плоскими жерновами 83 мм от ZM Filter (151F), которым я был более, чем доволен. Когда приехала ЕК, я убрал Mazzer до лучших времен даже не пытаясь их сравнивать. Я просто перенастроился на новую молку, подровнял на ней жернова, использовал для каппингов, заваривания фильтра и эспрессо.
Переодически тема кофемолок всплывала в нашем чате с небольшой прохладой, но недавно в нее ворвался один любитель-производитель кастомных молок и тема снова привлекла к себе интерес. Я решил достать маззер и позаваривать эспрессо из обеих молок. Ниже делюсь тем, что из этого вышло, но сперва сделаю небольшое отступление и перечислю то, в чем я убежден на данный момент.
Что плохо для эспрессо в плане помола:
- комки;
- горизонтальные жернова с высокой скоростью вращения;
- невыровненные жернова;
- недожаренный кофе, с недостаточным количеством газа, который приходится смалывать существенно мельче обычного;
- синглдозы на горизонтальных жерновах (и коника и плоские);
- люфт между жерновами;
- прямой помол в рожок.
Что хорошо:
- отсутствие комков;
- невысокая скорость вращения жерновов;
- выравненные жернова (прежде всего из-за большей простоты настройки помола), соосное вращение, притертость жерновов;
- синглдоз на кофемолках со шнеком (вроде того что на ЕК);
- дозатор, которым можно разбивать комки во время помола;
- полный бункер на кофемолках с бункером (не синглдоз);
- cкрепка, воронка для джема в слуае с ек, стокфлет мув, темпер по размеру корзины, грамотно подогнанный распределитель.
Обратите внимание, у меня нет понимания хорошо или плохо, например, когда кофемолка пылит или как влияет та или иная фракция на вкус.
Итак, поехали, перед нами два участника эксперимента.
1. Mazzer Royal с жерновами от ZM Filter (151F)
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/robur-royal2.jpg)
Жернова выровнены и имеют следующий вид:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190116_212859-2-1.jpg)
От эспрессо-жерновов эти отличаются более "злой" заточкой с меньшим количеством зубов и последней ступенью помола, там больше прорези. Жернова выровнены относительно друг друга. На фото выше как раз видно стертый маркер.
2. Mahlkonig EK43 конца 2018 года
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/ek43-2.jpg)
Последняя модификация, мелкие кнопки, новая камера помола, последняя версия кофе-жерновов.
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190116_182915.jpg)
Процесс и результаты
Сегодня я варил Бразилию Хамминберд бленд. Рецепт такой: 17г помола, ~34г эспрессо (BR 1:2), вода святой источник 19л (бывшая Норинга, не путать с магазинной) 93.5 градусов, ~9 бар без предсмачивания, расход воды из группы около 400 мл/мин. Бездонный холдер для визуального контроля равномерности.
Я думаю, что лучше всего разницу видно бок-о-бок, поэтому публикую картинки вместе с процессом.
Вид смолотого кофе из Маззера:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190703_150938.png)
Если присмотреться, то можно найти достаточно крупные крупинки помола. Назовем из "кирпичами" на будущее.
Вид смолотого кофе из EK сразу после помола в холдер с воронкой для джема:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190703_151847.png)
Визуально помол как будто бы более мелкий, то есть "кирпичей" особо нет. Для приготовления эспрессо я использую полностью смолотую дозу кофе и стряхиваю остатки помола с носика EK в воронку. То есть все, что смололось, заваривается.
Тот же самый помол, уже полностью в корзине:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190703_151916.png)
Далее кофе разравнивается распределителем с V-основанием и темпируется почти обычным (аналог Pergtamp) плоским темпером 58.7.
Вид таблетки из Маззера после темпирования:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190703_150616.png)
То же самое после EK:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190703_151943.png)
Еще один интересный факт состоит в том, что кофейная таблетка из-под EK занимает больше места в корзине. Вес одинаковый, несколько раз проверял.
Самое интересное начинается во время приготовления эспрессо.
График Маззера:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/screenshot_20190703-194757.png)
График EK:
На графиках изображен процесс приготовления эспрессо по времени: высота столбика — это скорость пролива в г/с в каждый момент времени.
Визуально и там и там эспрессо готовился без криминала: равномерно по всей таблетки, без сильных прострелов (можно сказать, что и без). Интересно то, что после маззера кофе практически сразу после старта начинает проливаться, далее незначительно набирает скорость и в целом сохраняет ее с 16 по 27 секунду. Максимальная скорость пролива где-то 1.5 г/с.
А вот с ЕК картина рисуется несколько иначе, сначала таблетка смачивается, с 1 по 10 секунду эспрессо течет очень медленно, немного затыкаясь, потом начинает развариваться ускоряясь до 2 г/с.
То есть при визуально равномерной экстракции в обоих случаях, стадии проходят совершенно по-разному. При этом, я замечал ту же картину практически на всем зерне.
Отсюда у меня два наблюдения:
- Очевидно, что оптимальный тайминг в каждом случае свой. Сложно советовать какое-то конкретное время приготовления.
- Скоре всего, для каждой молки можно подобрать оптимальную пропорцию (то есть не использовать 1 к 2 во всех случаях).
Эспрессо визуально выглядит тоже по-разному. Маззер:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190703_151521.png)
EK:
![](https://coffeewave.me/wa-data/public/blog/img/img_20190703_152805.png)
Cоответственно, с Маззером крема, в целом, посветлее и менее "тигровая" из-за отсутствия затыка на старте.
Вкусовая разница
В данном мини-эксперименте, вкус кофе с Маззером (с жерновами 151F, это важно) воспринялся мной помягче, полегче, больше уходит в ореховые оттенки. На ЕК поплотнее, более шоколадный, более интенсивный, более "наваристый". Еще немного и его можно было бы назвать "едковатым".
Более сладкий шот сложно назвать, оба обладали хорошим балансом и имели сладковатый оттенок: один более на фоне орехов, второй на фоне шоколада. Я думаю, при том, что шот с ЕК более наваристый, его можно назвать и более сладким.
В общем, выводы у меня такие. Пока я остаюсь при своих: хороший кофе с правильной обжаркой и на заведомо подходящей воде хорошо варится на широком сочетании разного проверенного оборудования. Вкусовая разница, безусловно есть, при этом она меньше, чем сортовая разница, например. Или разница между недожаренным и пережаренным кофе. С обоими молками можно поиграться с увеличением пропорции до момента появления посторонних негативных аттрибутов вкуса.
Ну и самый интересный вывод для меня сегодня в том, что вкус эспрессо может создавать не только распределение размеров частиц помола, но и сам профиль пролива во времени. То есть можно попробовать подогнать один под другой с помощью регулирования предсмачивания и заценить результат.
На этом у меня сегодня все, не стесняйтесь делиться своими мыслями тут или добро пожаловать в наш уютный чат.