Нескончаемое сравнение кофемолок

03.07.2019 Андрей Евтеев 2 комментария 541

С темой сравнения кофемолок я разбираюсь уже давно давно. Началось все с постов на прокофе, продолжилось публикациями на хоумбариста. Одной из последних попыток разобраться было видео на нашем Youtube-канале.

Когда все начиналось, у меня было не так много опыта в кофе, который компенсировался энтузиазмом. В какой-то момент было стойкое убеждение в том, что помол решает и кофемолка в большей степени обеспечивает качество эспрессо. Потом вышла книжка Максвелла Колонны Дэшвуда "Water for coffee", которая сместила фокус внимания на воду, потом Пергер намекнул, что давление и расход воды из группы сильно влияют на равномерность и качество экстракции. Одновременно с этим я сам начал все глубже и глубже погружаться в тему качества зеленого зерна и обжарки. Вещи становились сложнее с каждым днем :)

На фоне новых знаний значимость помола несколько девальвировалась в моих глазах до такого мнения: качественный и правильно обжаренный кофе на правильной воде и настроенной кофемашине будет вариться с качеством от ОК и выше на широком наборе проверенных популярных кофемолок.

Недавно мне подвернулось хорошее предложение купить домой ЕК43 Сoffee последней версии и я решил им воспользоваться, не смотря на то, что веры в "священный помол" уже особой не было. На тот момент у меня стоял Mazzer Royal с плоскими жерновами 83 мм от ZM Filter (151F), которым я был более, чем доволен. Когда приехала ЕК, я убрал Mazzer до лучших времен даже не пытаясь их сравнивать. Я просто перенастроился на новую молку, подровнял на ней жернова, использовал для каппингов, заваривания фильтра и эспрессо. 

Переодически тема кофемолок всплывала в нашем чате с небольшой прохладой, но недавно в нее ворвался один любитель-производитель кастомных молок и тема снова привлекла к себе интерес. Я решил достать маззер и позаваривать эспрессо из обеих молок. Ниже делюсь тем, что из этого вышло, но сперва сделаю небольшое отступление и перечислю то, в чем я убежден на данный момент. 

Что плохо для эспрессо в плане помола:

  • комки;
  • горизонтальные жернова с высокой скоростью вращения; 
  • невыровненные жернова;
  • недожаренный кофе, с недостаточным количеством газа, который приходится смалывать существенно мельче обычного;
  • синглдозы на горизонтальных жерновах (и коника и плоские);
  • люфт между жерновами;
  • прямой помол в рожок.

Что хорошо:

  • отсутствие комков;
  • невысокая скорость вращения жерновов;
  • выравненные жернова (прежде всего из-за большей простоты настройки помола), соосное вращение, притертость жерновов;
  • синглдоз на кофемолках со шнеком (вроде того что на ЕК);
  • дозатор, которым можно разбивать комки во время помола;
  • полный бункер на кофемолках с бункером (не синглдоз);
  • cкрепка, воронка для джема в слуае с ек, стокфлет мув, темпер по размеру корзины, грамотно подогнанный распределитель.

Обратите внимание, у меня нет понимания хорошо или плохо, например, когда кофемолка пылит или как влияет та или иная фракция на вкус. 

Итак, поехали, перед нами два участника эксперимента. 

1. Mazzer Royal с жерновами от ZM Filter (151F)

Жернова выровнены и имеют следующий вид:

От эспрессо-жерновов эти отличаются более "злой" заточкой с меньшим количеством зубов и последней ступенью помола, там больше прорези. Жернова выровнены относительно друг друга. На фото выше как раз видно стертый маркер.

2. Mahlkonig EK43 конца 2018 года

Последняя модификация, мелкие кнопки, новая камера помола, последняя версия кофе-жерновов. 

Процесс и результаты

Сегодня я варил Бразилию Хамминберд бленд. Рецепт такой: 17г помола, ~34г эспрессо (BR 1:2), вода святой источник 19л (бывшая Норинга, не путать с магазинной) 93.5 градусов, ~9 бар без предсмачивания, расход воды из группы около 400 мл/мин. Бездонный холдер для визуального контроля равномерности.

Я думаю, что лучше всего разницу видно бок-о-бок, поэтому публикую картинки вместе с процессом. 

Вид смолотого кофе из Маззера: 

Если присмотреться, то можно найти достаточно крупные крупинки помола. Назовем из "кирпичами" на будущее.

Вид смолотого кофе из EK сразу после помола в холдер с воронкой для джема:

Визуально помол как будто бы более мелкий, то есть "кирпичей" особо нет. Для приготовления эспрессо я использую полностью смолотую дозу кофе и стряхиваю остатки помола с носика EK в воронку. То есть все, что смололось, заваривается.

Тот же самый помол, уже полностью в корзине: 

Далее кофе разравнивается распределителем с V-основанием и темпируется  почти обычным (аналог Pergtamp) плоским темпером 58.7.

Вид таблетки из Маззера после темпирования:

То же самое после EK: 

Еще один интересный факт состоит в том, что кофейная таблетка из-под EK занимает больше места в корзине. Вес одинаковый, несколько раз проверял.

Самое интересное начинается во время приготовления эспрессо.

График Маззера: 

График EK:

На графиках изображен процесс приготовления эспрессо по времени: высота столбика — это скорость пролива в г/с в каждый момент времени. 

Визуально и там и там эспрессо готовился без криминала: равномерно по всей таблетки, без сильных прострелов (можно сказать, что и без). Интересно то, что после маззера кофе практически сразу после старта начинает проливаться, далее незначительно набирает скорость и в целом сохраняет ее с 16 по 27 секунду. Максимальная скорость пролива где-то 1.5 г/с.

А вот с ЕК картина рисуется несколько иначе, сначала таблетка смачивается, с 1 по 10 секунду эспрессо течет очень медленно, немного затыкаясь, потом начинает развариваться ускоряясь до 2 г/с. 

То есть при визуально равномерной экстракции в обоих случаях, стадии проходят совершенно по-разному. При этом, я замечал ту же картину практически на всем зерне. 

Отсюда у меня два наблюдения: 

  •  Очевидно, что оптимальный тайминг в каждом случае свой. Сложно советовать какое-то конкретное время приготовления.
  • Скоре всего, для каждой молки можно подобрать оптимальную пропорцию (то есть не использовать 1 к 2 во всех случаях).

Эспрессо визуально выглядит тоже по-разному. Маззер:

EK:

Cоответственно, с Маззером крема, в целом, посветлее и менее "тигровая" из-за отсутствия затыка на старте. 

Вкусовая разница

В данном мини-эксперименте, вкус кофе с Маззером (с жерновами 151F, это важно) воспринялся мной помягче, полегче, больше уходит в ореховые оттенки. На ЕК поплотнее, более шоколадный, более интенсивный, более "наваристый". Еще немного и его можно было бы назвать "едковатым".

Более сладкий шот сложно назвать, оба обладали хорошим балансом и имели сладковатый оттенок: один более на фоне орехов, второй на фоне шоколада. Я думаю, при том, что шот с ЕК более наваристый, его можно назвать и более сладким.

В общем, выводы у меня такие. Пока я остаюсь при своих: хороший кофе с правильной обжаркой и на заведомо подходящей воде хорошо варится на широком сочетании разного проверенного оборудования. Вкусовая разница, безусловно есть, при этом она меньше, чем сортовая разница, например. Или разница между недожаренным и пережаренным кофе. С обоими молками можно поиграться с увеличением пропорции до момента появления посторонних негативных аттрибутов вкуса.

Ну и самый интересный вывод для меня сегодня в том, что вкус эспрессо может создавать не только распределение размеров частиц помола, но и сам профиль пролива во времени. То есть можно попробовать подогнать один под другой с помощью регулирования предсмачивания и заценить результат.

На этом у меня сегодня все, не стесняйтесь делиться своими мыслями тут или добро пожаловать в наш уютный чат.