Национальный чемпионат по обжарке кофе 2019
На прошлой неделе прошел национальный чемпионат по обжарке кофе. Я занял пятое место из 36 участников. Состав участников можно описать так: все, кто в России умеет (считает, что умеет) профессионально жарить кофе, не побоялся проиграть и имеет 30 тысяч рублей на стартовый взнос. Думаю, что пришло время подвести итог и поделиться впечатлениями.
Для начала постараюсь описать основные этапы чемпионата и их суть. После напишу свои впечатления и объясню зачем я принимаю участие в данном чемпионате.
Турнир состоит из трех оцениваемых частей. Оценка образца зеленого кофе, обжарка моносорта и обжарка смеси.
Оценка образца зеленого кофе
Оценка образца производится по правилам из методички, не содержит ничего сложного или творческого. Необходимо за 30 минут согласно принятой методике определить физические параметры зерна и найти дефекты. Всего за этап можно набрать 24 балла, соответственно в листе может быть до 24 ошибок по различным пунктам. Успех на данном этапе заключается во внимательности и организованности действий. Этап на мой взгляд бесполезный и лучше бы его упразднить, так как прямым образом профессионализм обжарщика он не отражает. Дефекты заранее в образец подбрасывают и считают судьи. Так что тут как повезет с набором. Крупные дефекты заметить легко, а вот одно поеденное жуками зерно можно легко упустить и потерять балл. Тут решает внимательность и везение.
Далее в один день происходят следующие регламентированные этапы: тренировочная обжарка, обжарка образцов, знакомство с обжаренными образцами. Расскажу далее про каждый этап.
Тренировочная обжарка
Этап не оценивается. Вся обжарка на чемпионате проводится на оборудовании, которое предоставляет организатор. На этот раз продуктовая жарка проходила на ростере Diedrich IR-5, а обжарка образцов на ростере Diedrich IR-2.5. Оборудование для всех, в целом, чужое и незнакомое. Я жарю кофе в основном на ростере Loring S35 Kestrel и с печками дидрих пришлось знакомиться отдельно в целях подготовки к чемпионату. Хотя участникам предоставлялась возможность поработать на этих машинах какое-то время перед чемпионатом, все равно в рамках чемпионата дается еще один час на ознакомительные обжарки. Тут каждый может познакомиться лучше с особенностями управления, теплопередачи и так далее. Для тренировки, как правило, выдается какое-то недорогое низкокачественное зерно не имеющее ничего общего с тем, что будут жарить участники на дальнейших оцениваемых этапах.
Обжарка образцов
Этап не оценивается. Каждому из участнику выдается четыре образца кофе. Один — моносорт, который он будет жарить в один из следующих дней. Три других — зерна, из которых предлагается произвольно составить обжаренную смесь. Единственное ограничение: в смеси должно быть не менее 10% каждого кофе. Задача участника на данном этапе заключается в том, чтобы за 1 час времени произвести необходимое количество обжарок образцов. Этап хоть и не оценивается, но он является основным в плане планирования своих дальнейших действий при продуктовой обжарке. Во-первых нужно понять как кофе ведет себя при обжарке, во-вторых образцы обжаренного кофе должны получиться достаточного качества, чтобы потом суметь составить описание вкуса продуктовых жарок.
Знакомство с обжаренными образцами
Через час после обжарки образцов участнику дается ровно 1 час на ознакомление с тем, что он пожарил: тренировочными жарками и образцами. На данном этапе допускается участие тренера или помощника. Тут нужно все попробовать, записать вкусовые впечатления и замерить на специальном оборудовании цвет. Далее за остаток дня и следующее утро необходимо описать подробный план обжарки, который включает в себя температуру загрузки кофе, выгрузки, цвет обжаренного кофе (цифра на колориметре), ужарку и описать подробно все вкусовые аспекты обжаренного продукта. План составляется и на моносорт и на смесь. Смесь можно жарить вместе либо по отдельности. Если кофе жарится отдельно, то на каждую обжарку нужен свой план. Все планы необходимо сдать до того как первый участник приступит к продуктовой жарке. В этот раз это было 9 утра следующего дня.
Обжарка моносорта и смеси
Обжарки моносорта и смеси проводятся в разные дни. На моносорт дается полчаса, на смесь час. За полчаса можно успеть сделать две обжарки, за час 3-4 и выбрать ту, которая больше понравилась. При этом ни в коем случае нельзя выходить за регламентное время, иначе сразу начнешь получать штрафы, а вскоре и дисквалификацию. Технически штрафы можно получить за несоблюдение температуры загрузки, выгрузки, непопадение в цвет или ошибку с ужаркой. Также в моносорте необходимо найти и отдельно сдать квакеры (неспелые зерна), если такие есть.
На этом активные действия участников на чемпионате заканчивается и дальше все ждут оценок своего обжаренного кофе судьями.
Оценки обжаренного кофе
Оценки всех участников проводят пять судей, за несколько подходов. Оценки проводятся по оценочным листам, хотя все равно они достаточно субъективные. Разница между баллами от судьи к судье может достигать 7-8 баллов. Все оценки складываются, затем самая низкая и самая высокая оценки вычитаются. То есть в зачет идут оценки трех судей.
Самое страшное, что может быть — это когда судьи находят какой-то дефект обжарки (пережаренный, недожаренный, скорчинг и запеченый). В таком случае для нескольких видов дефектов предусмотрены шкалы интенсивности от 1 до 5 и каждая отметка на такой шкале снимает от 1 до 5 баллов с листа одного судьи соответственно. Тут есть три проблемы для участника. Первая заключается в том, что если судья посчитал, что в чашке есть дефект, он начинает “гасить” и основную оценочную часть листа. Вторая — это то, что все судьи часто почему-то пишут дефекты "под копирку”, видимо обсуждая между собой. А третья — это то, что 1 балл вычета за дефект при, в целом, хороших остальных параметрах чашки “выносит” ее общую оценку на дно. Так как между лучшей чашкой и худшей без учета дефектов по сумме шкал может набраться примерно баллов 5, то, в целом, нормально пожаренная чашка с отметкой дефекта 3 автоматически вынесет участника из первой десятки. Также дефекты часто являются достаточно спорными и от чемпионата к чемпионату их трактовка вполне может меняться.
При отсутствии дефектов второй важнейший параметр — это совпадение описания кофе участником и его восприятие судьей. За плохое совпадение судья может поставить 6, за отличное 9 баллов. На три судьи разница может составить уже почти десять.
То есть основная суть обжарки для чемпионата — это правильно описать кофе и пожарить его без дефектов. У победителя не обязательно должна быть самая вкусная чашка. Она, безусловно, должна быть неплохой, но при этом важнейшую роль играет попадание в профиль вкуса.
По моему мнению, залог успеха тут выглядит так: чашка без дефектов 50%, попадание во вкусовой профиль: 30%, удача: 20%. Без удачи, с нормальным описанием и хорошим кофе без дефектов ты почти всегда будешь в пятерке (думаю, даже десятке). Немного удачи и хорошее описание — ты в тройке. Много удачи и отличное описание и ты первый.
Итого, на чемпионате ты должен: уметь работать с предоставляемой машиной, уметь оценивать и описывать кофе, правильно подойти к планам обжарок и составлению смеси. На мой взгляд, в этот стройный ряд никак не входит “уметь перебирать 350 грамм зерен внимательно и на скорость”. В этот раз я потерял 3 балла на листе оценки зеленого кофе. Разница между моим пятым местом и 4м — 0,75 балла. А между моим и шестым 0,25. Я бы отбросил этот этап как не имеющий прямого отношения к обжарке. Безусловно, грейдинг — это важно для понимания того, с чем работаешь и выбора хорошего кофе, но грейдинг на скорость — это бред.
Еще интересная особенность данного чемпионата заключается в том, что участник должен иметь стратегию. Например, для составления бленда позволяется произвольно выбирать состав смеси. И тут разные решения влекут за собой разные риски и преимущества.
Результаты
Как я уже говорил ранее, в этом чемпионате я 5й, то есть третий год подряд я нахожусь в призовых местах чемпионата, которые отдельно выделяются из остальных. Так выглядит таблица с результатами:
Мое отношение к чемпионату и что дает участие
Для меня чемпионат по обжарке — это прежде всего возможность почувствовать себя как на экзамене или соревнованиях, то есть азарт и адреналин. Еще это возможность трезво оценить свои силы и понять, насколько разными могут быть подходы к обжарке. Риски, которые ты принимаешь на себя — не попасть, скажем, в десятку и получить какой-то негатив или неуверенность в своих силах. При высокой конкуренции это достаточно просто. С другой стороны, нахождение уже третий год в топе разных обжарочных турниров не позволяет другим говорить о том, что мои победы — это случайность. Понимание этого дает силы и мотивацию двигаться дальше. За три года самый плохой результат который у меня был — шестое место, и то из-за того что одну чашку просто уничтожили судьи. Многие со мной были в этом согласны. Самый лучший — первое место на отборочном в прошлом году, где тоже принимало участие около 30 человек. Я считаю что если ты в пятерке — можно сильно не беспокоиться, ты все делаешь правильно.
Кстати, с каждым годом, конкуренция на чемпионате становится все сильнее: подготовка участников неизменно растет, их количество увеличивается. После чемпионата и перед объявлением результатов участникам дается возможность познакомиться со всеми обжарками чемпионата. По моим впечатлениям из 36 чашек дефектными можно назвать примерно половину. Остальные как будто разлиты из одной бочки. Конечно, между некоторыми чашками есть незначительные нюансы, но в целом, при таком узком разбросе качества на первый план выезжает уже описание.
Чемпионат учит самому главному — уметь описывать и планировать вкус кофе, который ты будешь жарить в работе. Это крайне важно когда ты работаешь с высококачественным кофе. Если спросить у большинства обжарщиков “Каким ты хочешь видеть свой кофе”, скорее всего можно получить ответы вроде “вкусным”, “фруктовым”, “ярким”. Соответственно, когда ты работаешь в такой системе координат, добиться хорошего результата сложно: и недожаренный и пережаренный кофе может быть фруктовым, но при этом со злаками или прогорклостью, коротким послевкусием или резким вкусом. Если ты можешь описать ожидаемый результат своей обжарки хотя бы по оценочным листам, включив туда структуру вкуса, послевкусие, баланс, сладость, аромат, к успешному результату прийти будет намного проще. Так что тут безусловно раз в год консолидировать свой опыт и посмотреть насколько ты попадаешь в ожидания — очень интересно и полезно.
Отдельно хочется выразить огромную благодарность организатором данного чемпионата, компании SFT Trading. Уже третий год подряд данное событие проводится без нареканий, хорошо организовано и с большим комфортом для участников. Я думаю, во многом благодаря организации и поддержке со стороны СФТ уровень чемпионата растет с каждым разом, а победитель прошлого чемпионата, Володя Ненашев, выиграл чемпионат мира. Как показывает практика, Россия в последнее время проявляет очень высокий уровень на мировом кофейном ландшафте. Хочется, чтобы было везде так.
В следующем году чемпионат будет проводить другая компания и я считаю, для них должно быть важно как минимум не опустить уровень организации данного мероприятия.
Отдельное спасибо хочется сказать каждому сотруднику СФТ, который был причастен к чемпионату. Ребята провели огромную работу и сделали мероприятие очень комфортным для участников. Также спасибо всем, кто помогал мне советами и пожелал удачи!
Хочу пожелать удачи победителю этого года, Арсению Кузнецову, победы на мировом чемпионате для закрепления позиций нашей страны на мировом ландшафте обжарки кофе. Арсений заслужил свою победу упорством, и тем что год от года не сдавался и, наконец, все срослось. Я рад за него. А у меня есть еще год для того, чтобы улучшить навыки обжарки на Giessen. До скорых встреч!