БурундиГахахе Каянза

Легкий, чистый, яркий и сладкий кофе для фильтровых способов приготовления. Во вкусе преобладают ноты яблока, сливы и черного чая.

О кофе

Поставщик: Sucafina Specialty
Качество: мытый, микролот
Урожай: 2020/21
Разновидность: Бурбон
Высота произрастания: 1800 метров над уровнем моря
Провинция: Каянза
Cубрегион: Гахахе
Станция: станция мытой обработки Гахахе
Фермер: 1,740 мелких фермеров работают с Greenco Coffee
Размер фермы: 230 деревьев в среднем
Сбор урожая: март-июль

Гахахе

Станция мытой обработки Гахахе находится в Гахахе, община Каянза в провинции Каянза. Станция находится на высоте 1805 метров над уровнем моря. Оборудована десятью ферментационными резервуарами, 4 столами для отбора ягод, 2 баками для замачивания и 180 столами для сушки. Станция Gahahe участвует в ряде проектов по поддержке и взаимодействию с фермерами, включая проект по выращиванию коз и свиней, Farmer Hub, укрепление кооперативов и раздачу удобрений и кофейных деревьев.

Greenco усердно работает со своими станциями мытой обработки, обучает персонал станции и фермеров улучшать качество кофе, производимого в провинциях Нгози и Каянза. Станции мытой обработки распределяют саженцы для реновации деревьев, а также снабжают фермеров удобрениями и другими сельскохозяйственными материалами. Каждой станцией управляют агрономы. Они организуют тренинги для групп фермеров, обучают надлежащим методам ведения сельского хозяйства на демонстрационных участках, следят за обработкой. Помимо этого Greenco разработали программы экономического развития совместно с фондом Kahawatu.

Выращивание

Многие деревья в Бурунди — красный бурбон. Из-за все меньшего размера кофейных плантаций старение — очень большая проблема в Бурунди. У многих фермеров есть деревья старше 50 лет, но с небольшими участками для возделывания трудно оправдать полное прекращение производства деревьев на 3–4 года, пока новые посадки смогут дать урожай. Чтобы побудить фермеров обновить свои посадки, Bugestal закупает семена у Института агрономических наук Бурунди (ISABU), открывает питомники и продает саженцы фермерам по низкой. На станции обработки фермеры также могут получить органические удобрения, полученные из компостированной кофейной мякоти.

Несмотря на повсеместное распространение кофе в Бурунди, каждый мелкий фермер производит относительно небольшой урожай. У среднего мелкого землевладельца примерно 250 деревьев, как правило, на заднем дворе. Каждое дерево дает в среднем 1,5 кг ягод, поэтому средний производитель ежегодно продает около 200–300 кг кофейной ягоды.

Обработка — прием ягод

Все станции мытой обработки обладают одинаковыми стандартами качества при приеме ягод и обработке. Станции Greenco предъявляют более высокие требования к качеству, давая взамен более высокую оплату ягод. Производители, которые хотят продавать свою продукцию на станции знают, что качество должно быть на максимальном уровне. Они отмывают ягоды и сортируют их по степени созревания перед тем, как произвести отгрузку на станцию обработки. На станции производится дополнительный контроль качества: применяется метод флотации (погружения в воду), также удаляются все поврежденные ягоды. Эта методика позволяет отследить большинство поврежденных насекомыми ягод и практически полностью избавиться от так называемого «картофельного» дефекта, часто присутствующего в кофе из Руанды и Бурунди.

Менеджер по отбору кофе должен подтвердить качество перед приемом на обработку. В конце, в точке приема, бухгалтер фиксирует номер партии и вес в профиле производителя. Сотрудник, отвечающий за взвешивание проверяет качество в последний раз, опуская образец в емкость с водой. Затем партия погружается в приемник ягод. Фермерам выдается квитанция по факту продажи кофе. Каждый лот может быть отслежен по номеру, также по нему доступна информация о всех фермерах, принимавших участие в формировании.

Обработка — ферментация

Этот лот — классический мытый бурбон. Ягоды из баков-приемников попадают в депульпатор, который удаляет кожицу и часть клейковины с ягоды. Тут же сепарируются ягоды высокого и низкого качества. Процесс депульпации начинается только тогда, когда в приемниках набирается более 1 тонны ягод. Депульпатор — это единственная машина, используемая на станции обработки, все остальные процессы проводятся вручную. Машина может обработать до 3 тонн ягод в час. После депульпации зерна оставляют в ферментационных баках для ферментации в течении хотя бы 10-12 часов (аэробная ферментация). На время ферментации на баках оставляют специальные маркировки для отслеживания каждого лота. На маркировках содержатся название станции обработки, дата покупки ягод, грейд и время начала ферментации.

Когда ферментация завершается, вода с клейковиной сливается из бака через специальный канал. Зерна в данный момент называют "пачментом", так как они еще обладают защитной оболочкой. Рабочие станции еще в течение 30 минут вытаптывают пачмент в ферментационных баках, такой процесс помогает лучше отделить клейковину на ферментированном пачменте. После этого в пачмент подается свежая вода, чтобы переместить его в канал промывки-грейдинга для промывки.

Обработка — промывка

В канале промывки-грейдинга есть два деревянных барьера для сепарирования пачмента по плотности. Более качественный пачмент плотнее и стремится к низу канала в то время, как менее качественный пачмент (менее плотный) всплывает. Последний сливается вместе с водой в конец канала. Когда он достигает конца, низкокачественный пачмент сразу перемещается в деревянные емкости и относится на столы для сушки. Более качественный и тяжелый пачмент двигается дальше, в резервуары для замачивания. Этот пачмент снова промывается чистой водой и замачивается минимум на 20 часов. Задача такого замачивания — улучшить внешний вид и удалить все остатки клейковины, которые могли оставаться.

Когда пачмент отмочился, вода сливается до уровня пачмента в баках. Тогда рабочие еще раз его топчут в течение нескольких минут. Затем пачмент еще раз промывается и еще раз топчется. После этого вода сливается и пачмент в нейлоновых мешках перемещается на столы для сушки. Каждая емкость и каждый мешок маркируются для сохранения отслеживания.

Обработка — Сушка

Пачмент сушится на двадцатиметровых приподнятых столах под прямым солнечным светом. Обычно, каждый стол вмещает по 800 кг пачмента. В пик сезона максимальная загрузка столов — 1000кг. Каждый стол сохраняет метку со всей информацией для отслеживания. Пачмент оставляют сохнуть в течение дня, от восхода до заката. На ночь и в случае дождя его накрывают. Все это время менеджер, ответственный за сушку регулярно его перемешивает. Он внимательно отслеживает уровень влажности и удаляет пачмент с визуальными дефектами.

Когда пачмент полностью просыхает до нужного уровня влажности, рабочие собирают его со столов. Оба: высококачественный и низкокачественный пачмент доводят до уровня влажности 12.5%.

После этого пачмент собирается в мешки и относится на склад хранения. Когда склад полон, пачмент перемещается на станцию сухой обработки (dry mill), где с пачмента убирают шелуху (кофе принимает свой финальный вид), фасуют в мешки и он дожидается экспорта. После отшелушивания весь кофе перебирается вручную для удаления дефектов, в том числе, и появившихся в процессе отшелушивания.