КолумбияФинка Ла Негрита

Красная геша от Маурисио Шаттах

Поставщик: Shattah Coffee
Качество: Белый хани (многоступенчатая ферментация), лот T2-S7
Урожай: 2018/19
Разновидность: Красная геша
Высота произрастания: 1780-2100 метров над уровнем моря
Департамент: Толима
Ферма: Финка Ла Негрита
Фермер: Маурисио Шаттах

Лот T2-S7

Особенность данного кофе в том, что он проходит ступенчатую ферментацию в течении нескольких дней. Ступенчатой она называется потому, что в процессе несколько раз обновляются дрожжевые колонии. Обработка называется «белый хани». Во многих кофейных странах есть разные варианты обработки «хани», такие как красный, черный или желтыи. Чем темнее цвет, тем больше мякоти остается на зерне в процессе обработки. Производители согласились в том, что белый хани — это когда кофе содержит меньше высушенного сахара, но все равно считается обработкой хани. В чашке этот лот проявляет себя комплексным букетом из тропических фруктов и цветочных оттенков, высокой сладостью, при этом вкус очень чистый.

Светлая обжарка

Данный лот обжарен 5 марта на ростере Diedrich IR-5. Мы выбрали светлую обжарку для того, чтобы сахранить комплексный фруктово-цветочный вкус. Отлично подойдет для заваривания в фильтровых способах приготовления, либо в чашке.

История фермы

Получив медицинское образование, Маурисио Шаттах отправился изучать бизнес-администрирование в Соединенные Штаты. Там он заметил, что колумбийский кофе теряет международное признание. После некоторых исследований он понял, что кофе является устойчивым бизнесом, поэтому он основал компанию по продаже кофе в супермаркетах оптовым покупателям. Тут начала проявляться его любовь к особенному кофе. Маурисио приобрел ферму в июне 2012 года. Его жена Лилиана, которая проявляет большой интерес к экологии и экологической ответственности, убедила его купить землю в Колумбии для выращивания кофе. Идея Лилианы заключалась в том, чтобы иметь ферму, выращивать кофе, строить путь в будущее и быть ближе к природе. По этой причине Finca La Negrita обязана своим именем Лилиане, которую Маурисио ласково называет «Mi Negrita Linda».

Ферма находится в департаменте Толима, 15 км на северо-востоке от столицы региона Иваге. Там проходит каньон, где течет река Комбейма, которая рождается в снежных вершинах Толимы – горы, которая находится около 20 км от фермы.

Кофе выращивается на высоте 1800-2300 метров над уровнем моря, но самая высокая точка фермы находится на высоте 2 900 м. Так как каньон имеет форму “v” (галочки), кофейные деревья находятся под солнечными лучами от 7 до 9 часов в день. На протяжении всего года идут дожди, даже когда в других регионах Колумбии долгие засухи. В течение дня температура может подниматься до 30 °C, а ночью падать почти до нуля, но кофе всегда защищен от заморозок из-за постоянно моросящего дождя. Такие перепады температуры способствуют формированию сахаров внутри кофейной ягоды.

На сегодняшний день Маурисио производит 8 разных сортов: красную и желтую Гейшу, красный и желтый Бурбон, красный и желтый Марагоджип, Мокко и Лауринья. Более того, около 14 новых сортов выращиваются и будут готовы к производству в 2019-2020 году.

Маурисио настоящий перфекционист в процессе выращивания кофе: уровень нужного количества удобрений устанавливают при помощи анализа почвы и листьев, а с 2018 года ферма на 90% органическая и использует только коммерческий азот. Всего ферму удобряют 8 раз в год.
Контроль за вредителями осуществляется посредством органических веществ.

Ферма имеет 8 натуральных источников воды, которые используются для обработки кофе. Благодаря этому она не нуждается в механической подаче воды.

Сбор и обработка ягод

Для того чтобы определить готова ли ягода к сбору, Маурисио использует шкалу Брикса (мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости). Обычно сбор производится при параметре от 18 до 22.

После сбора самых спелых ягод, они тщательно промываются. В процессе отделяют флоттеры (ягоды, которые всплывают в воде), далее на белых столах проводится сортировка вручную.

Обработка начинается с анаэробной мацерации (anaerobic maceración), в которой ферментация стимулируется дрожжами, содержащимися в кофе и добавленными. Использование натуральных кислот, таких как винная кислота, улучшает восприятие натуральных вкусов и ароматов, характерных данному кофе.

Кофе, имеющий обработку хани или мытую, обрабатываются двойным анаэробным способом. Затем кофе сушится внутри дома на Африканских кроватях, в специальных комнатах для сушки, закрытых черными навесами от солнечного света. Во время всего процесса сушки, нет ни малейшего освещения, поэтому процесс происходит за счет конвекционного теплообмена, совместно с энергией излучения. Более того, сушка происходит очень медленно и длится от 4 до 6 недель. Во время всего этого процесса кофе постоянно перемешивается и отбирается вручную, так что остаются только лучшие зерна. Как только кофе достигает уровня влажности менее 20%, он досушивается в статическом оборудовании для сушки и уже на выходе имеет влажность 11% и водную активность между 0.50 и 0.60.