БразилияФазенда Сантуарио Суль стармайя анаэробный 80 ч

О кофе

Регион: Кармо-ди-Минас, Бразилия
Фазенда: Сантуарио Суль
Производитель: Луис Пауло Диас Перейра
Площадь фермы: 120 га, из них 80 га заняты кофейными посадками
Высота произрастания: 1380—1430 м над уровнем моря
Поставщик: Carmo Coffees
Обработка: сухая с анаэробной ферментацией в течение 80 часов
Разновидность: стармайя
Урожай: 2025/26

О фазенде Сантуарио Суль

История Сантуарио Суль началась в 2015 году. Наряду с привычными для Бразилии разновидностями, включая желтый бурбон, здесь выращивают около 30 экзотических разновидностей кофе. Среди них — руме судан, гейша, иргачеффе и SL. На ферме подбирают разновидности под особенности терруара, сравнивают выращивание в тени и на открытом солнце, а также испытывают новые методы обработки.

Сочетание высокого качества и экспериментов принесло фазенде признание на кофейном рынке. Ее лоты регулярно добиваются успеха на Cup of Excellence и Carmo Best Cup. В 2025 году кофе Сантуарио Суль вновь занял призовое место.

Луис Пауло, один из руководителей фазенды, видит дальнейшее развитие хозяйства в постоянном повышении качества: команда стремится оставаться среди лидеров рынка и с каждым новым урожаем предлагать еще более интересный кофе.

Сбор и обработка урожая

Работу начинают с выбора участков, на которых ягоды достигли наибольшей зрелости и сладости. Содержание сахаров оценивают по шкале Брикс. Урожай собирают выборочно вручную либо полуручным способом: виброщетка встряхивает ветви и ускоряет сбор.

На станции обработки ягоды промывают чистой водой, снижая риск нежелательных процессов. Затем их помещают в пластиковые бочки и добавляют моссто — сок кофейных ягод. Емкости герметично закрывают, ограничивая доступ кислорода и защищая содержимое от резких температурных колебаний. Для этого лота анаэробная ферментация продолжалась 80 часов.

Длительность ферментации выбирают с учетом желаемого вкуса и целевого уровня pH. Короткий цикл обычно занимает 24—72 часа, средний — 72—96 часов, длительный — более 96 часов. Кислотность среды влияет на формирование вкусового профиля, поэтому измерение pH помогает определить момент завершения процесса.

Сушка и подготовка к экспорту

После ферментации целые ягоды раскладывают на сушильных столах под навесом, защищающим от ультрафиолета. Сушка занимает 30—40 дней; все это время ягоды ежедневно переворачивают, чтобы они равномерно теряли влагу. Целевые показатели готовности — влажность 11,5—12% и активность воды (aw) 0,4—0,6.

Затем кофе поступает на склад Carmo Coffees. Здесь его сортируют и готовят к экспорту на оборудовании, предназначенном для работы с нано- и микролотами.